Вы совершенно правильно поняли – не рекомендуется готовить новую рабочую закваску из старой. Рабочую закваску каждый раз необходимо готовить из нового пакетика (флакона) концентрата. В противном случае возможно изменение микробиологического состава продукта и, соответственно, потеря его лечебных свойств.